Pored svih fermentiranih napitaka i hrane, ja sam svoje putovanje započela s mliječnim kefirom. Kada sam prije 2 godine počela raditi svoj domaći kefir nisam toliko razmišljala o dobrobitima fermentirane hrane. Mislim, pila sam ja običan kupovni jogurt ili kefir jer: a) odgovarali su mi kao dodatna „hrana“ za marendu i b) znala sam da su bogati probioticima koji su bitni za pravilnu i zdravu probavu, a time i za moje zdravlje.
Tih prvih 6 mjeseci fermentiranja svaki puta kada bi moja sestra došla dok mene i vidjela teglu s kefirom na radnoj površini bi rekla „Još uvijek radiš kefir?!“. Nekako, kao da je postao dio naše svakodnevice i mislim da ne prođe dan da netko doma ne pita „Jesi promijenio/la mlijeko kefiru?“. Iskreno ću ti reći, ponekad bude i „Joooj nisam opet promijenila mlijeko!“, ali to valjda tako mora biti.
Prije nego zaronimo u cijelu priču o mliječnom kefiru i ti se počneš pitati ako je „netko danas promijenio mlijeko“, možeš se vratiti na uvodni post o osnovi fermentacije gdje sam objasnila sve osnove fermentiranja kako bi lakše pratio/la ove avanture.
Jučer navečer sam imala jedan super live razgovor na Instagramu s Vedranom koja vodi blog Kefirolicious baš na temu kefira pa ga možeš škicnuti prije nego krenemo s detaljima.
Let’s dig in!
Mliječni kefir je fermentirani mliječni napitak koji se dobiva s pomoću kefirnih zrnaca.
Kefirna zrnca su ta mala magija koja pretvara naizgled obično mlijeko u kiselkasti, osvježavajući, ponekad malo gazirani napitak.
Upoznaj kefirna zrnca!
Kefirna zrnca su mekana, gumena simbiotska zajednica različitih bakterija (najčešće bakterija mliječno-kiselog vrenja, odnosno Laktobacila, bakterija octenog vrenja i Laktokoka) i kvasaca. Kao što je mikrobiom u našem probavnom sustavu totalno poseban i na svijetu ne postoji identičan tako se i sastav i količina bakterija i kvasaca u kefirnim zrncima razlikuje od zrnaca do zrnaca u ovisnosti o tome gdje žive. U mojoj kući će biti jedno društvo, a u tvojoj drugačije. Slično, ali ipak malo drugačije.
Kefirna zrnca realno nemaju rok trajanja dok god ih se redovito hrani novom dozom mlijeka. Sa svakim novim ciklusom svježeg mlijeka ona se razmnožavaju i dijele tako da kefirni grumeni postaju sve veći, a nekad se i podijele pa dobiješ grumenčiće. No, što ona zapravo rade?
Kako kefirna zrnca od mlijeka naprave mliječni kefir?
Sastavni dio životinjskog mlijeka je prirodno prisutan jednostavan mliječni šećer, laktoza, koju kvasci i bakterije iz kefirnih zrnaca koriste kao hranu za dobivanje energije i rast. Kvasci iz kefirnih zrnaca se hrane laktozom i kao nusprodukt stvaraju alkohol i ugljični dioksid (CO2) pa “dobre” bakterije pretvaraju taj alkohol u (najčešće) mliječnu kiselinu i CO2.
Koliko će brzo mlijeko postati mliječni kefir i kakav će okus imati…
…ovisi o nekoliko faktora, ali najveći utjecaj definitivno ima temperatura prostorije u kojoj se čuva. Što je prostorija toplija to se stvara pogodnija okolina gdje bakterije i kvasci brže „odrađuju“ svoj posao te mlijeko brže fermentira u kefir. Što je u prostoriji hladnije to su oni sporiji te će im trebati više vremena da pretvore mliječni šećer (laktozu) u mliječnu kiselinu. Nekako mi se čini da im se temperatura oko 25 °C najviše sviđa.
Osim temperature, na fermentaciju također utječe i dužina fermentacije – što duže kefirna zrnca stoje u istom mlijeku to će više laktoze prijeći u mliječnu kiselinu i to će kefir biti okusom „jači“ i kiseliji.
Pored svega toga, na „jačinu“ i gustoću kefira utječe i omjer kefirnih zrnaca i mlijeka – što je više zrnaca i manje mlijeka to je fermentacija brža i “jača”. Također, primijetila sam da ako stavim više zrnaca na manje mlijeka dobijem gušći i kremastiji kefir.
Ukratko…
- što je kod tebe toplije to ćeš u kraćem vremenu dobiti kefir
- što tvoja duže zrnca stoje u mlijeku to će kefir okusom biti „jači“
- što u posudi ima više zrnaca i manje mlijeka to će kefir biti gušći i okusom „jači“
Naravno, ako radiš sve suprotno od toga dobit ćeš sve suprotne učinke! Igrajući se s ovim parametrima možeš prilagoditi okus kefira svojim guštima.
Koliko dugo da pustim mliječni kefir da fermentira?
Kao što sam rekla, okus i „jačina“ kefira ovise o nekoliko faktora i, u ovisnosti o tome kakav okus želiš postići, tako se s tim faktorima igraš.
Realno fermentacija na sobnoj temperaturi može trajati od 12 do 48 sati (ponekad i više ako zaboravim „promijeniti mlijeko“). S obzirom na to da fermentacija najviše ovisi o vanjskoj temperaturi neka to bude polazna točka.
Ljeti, kada su temperature visoke, doslovno ćeš trepnuti i kefir će biti gotov. U slučaju da je vani jako toplo ja ga pustim na sobnoj temperaturi 10-ak sati pa ga prebacim u frižider dodatnih 24-48 sati. Tako zrnca odrade većinu fermentacije dok kefir stoji na sobnoj temperaturi pa se dodatni okusi razvijaju u frižideru kada je fermentacija usporena jer je temperatura jako niska.
Za razliku od ljeta, zimi, kada je temperatura prostorije 20-21 °C, znam ga pustiti i dva dana da fermentira na sobnoj temperaturi. S obzirom na to da temperatura nije toliko visoka, ni fermentacija nije tako brza.
U svakom slučaju zapamti da, iako si procijedio/la kefir (odvojio/la gotovi kefir od kefirnih zrnaca), fermentacija se nastavlja jer u gotovom kefiru i dalje ima “dobrih” mikroorganizama. Stavljanjem gotovog kefira u frižider fermentacija se ne zaustavlja već se jako usporava.
Što ako mliječni kefir prefermentira?
Ljeti, kada su temperature visoke, postoji velika mogućnost da mliječni kefir prefermentira jer je fermentacija super brza.
Kada se kefir čuva na visokim temperaturama ili predugo fermentira on postaje jako kiseo. Posljedično bjelančevine iz mlijeka koaguliraju („stisnu se“) te se počne izdvajati vodenasta sirutka. Kefir tada ima dvije vidno odvojene „faze”: sirutku, odnosno prozirno-bijelu tekućinu (najčešće) na površini tegle ispod koje se nalazi gusti, grudasti dio (uglavnom masti i bjelančevine). Ne brini! Kefir je sasvim u redu i možeš ga piti. Jedino računaj na to da postoji mogućnost je će okusom biti malo „jači“. Prije nego se odlučiš procijediti kefir, dobro ga promiješaj kuhačom ili žlicom kako bi ga homogenizirao/la.
Ako ne želiš da ti se to i sljedeći puta dogodi imaš nekoliko opcija da to izbjegneš:
- možeš smanjiti količinu zrnaca u odnosu na količinu mlijeka ili povećati ukupnu količinu mlijeka;
- možeš čuvati kefir na najhladnijem mjestu u stanu/kući;
- možeš kefir procijediti već nakon 10-12 h (kada primijetiš prve male “pukotine”);
- možeš čuvati kefir na sobnoj temperaturi 10-12 h pa ga preseliti u frižider na još 24-48 h da se razviju sekundarni okusi.
Može se dogoditi i sljedeća situacija: kefir je „popucao“, sirutka se odvojila, ali imaš osjećaj da to nije klasična situacija prefermentiranog kefir. Ako se dogodi da je kefir pun mjehurića, sirutka se izdvojila, ali se nalazi isključivo na dnu tegle, a površina na kefiru se napuhala i miriši po kruhu (kvascima), poremetila se ravnoteža između kvasaca i bakterija u tvom kefiru. Kvasci su prevladali! To je najčešće dogodi kada je temperatura na kojoj se čuva kefir jako visoka (ljeti).
Bez brige! I to se da spasiti samo treba malo strpljenja. Promiješaj i procijedi kefir (primijetit ćeš kako je mrvičast i nije neka sreća okusom i teksturom za piti), kefirna zrnca isperi s malo mlijeka pa to mlijeko odbaci (kefirna zrnca se nikada ne ispiru s vodom!!), vrati zrnca u posudu i dodaj mlijeka. Radi to barem jednom dnevno nekoliko dana dok ne primijetiš da kefirna zrnca dolaze k sebi. Nemoj ulijevati previše mlijeka da ne bacaš puno mlijeka.
A ponekad se dogodi da jednostavno polude! Ako se nađeš u takvoj situaciji, i nikako se ne žele vratiti na staro, odbaci svoja zrnca i zamoli nekoga da ti izdvoji malo svojih.
Ali tih kefirnih zrnaca je svakim danom sve više!
Nakon mjesec dana “mijenjanja mlijeka” primijetit ćeš da su se kefirna zrnca lijepo namnožila. Zrnca slobodno možeš zadržati, ali moraš imati na umu da ćeš u nekom trenutku morati povećati količinu mlijeka kako bi održavao/la istu „jačinu“ i gustoću kefira.
Ipak, u nekom trenutku doći ćeš do situacije gdje ćeš ih imati malo previše za vlastite potrebe. Kad se zrnca namnože toliko da ih je previše za količinu koju trebaš, odvoji višak i pokloni ih nekome. Kako? U malenu staklenu teglicu stavi 1-2 jušne žlice zrnaca, dodaj mlijeka toliko da ih se pokrije, zatvori poklopcem i razveseli nekoga. Tako možeš nabaviti i svoja zrnca! Sigurno netko oko tebe ima za pokloniti.
Osim toga, zrnca se mogu i jesti. S obzirom na teksturu ne znam koliko ih je baš je napeto jesti na žlicu, ali se mogu, na primjer, dodati u smoothie.
Što god da odlučiš samo ih nemoj bacati u odvod! Ako slučajno tamo nađu neku hranu, mogle bi se namnožiti i začepiti odvod.
Što ako imam dovoljno gotovog mliječnog kefira?
Ako imaš dovoljnu količinu gotovog mliječnog kefira, kefirna zrnca možeš sačuvati do sljedeće izrade kefira. Stavi ih u teglicu, dodaj mlijeka dovoljno da pokrije zrnca, zatvori teglicu i čuvaj je u frižideru. Kefirna se zrnca tako mogu bez problema čuvati i tjedan dana. Ako ih ni nakon tjedan dana ne želiš koristiti, nadolij im svježe mlijeko kako bi imali nove hrane. Nemoj ih čuvati u vodi jer voda nema laktozu koju koriste kao hranu.
Smijem li koristiti metalno ili plastično posuđe za izradu kefira?
Kada sam započela s izradom kefira pročitala sam negdje da kefir ne smije doći u doticaj s metalom ili plastikom. Iskreno, s obzirom na kiseli medij ja osobno kefir ne bi fermentirala u metalnim ili plastičnim posudama niti bi u njima čuvala gotovi kefir, ali ne vidim problem ako ga promiješaš s metalnom žlicom ili procijediš kroz metalno ili plastično cijedilo s obzirom na to da je taj kontakt relativno kratak.
Koje mlijeko koristiti za izradu mliječnog kefira?
Za izradu kefira potrebno je koristiti mlijeko koje ima laktoze jer je ona hrana za mikroorganizme kefirnih zrnaca. Slobodno možeš koristiti kravlje, kozje, ovčje ili magareće mlijeko.
Ako imaš mogućnosti nabaviti domaće svježe mlijeko iz provjerenih izvora, ono će uvijek biti moj prvi izbor. Ako takvo mlijeko nije pasterizirano (prokuhano) ja bih savjetovala da ga prokuhaš čisto iz razloga da se unište eventualne patogene bakterije. Kasnije to mlijeko koristiš kao medij gdje „dobre“ bakterije imaju hranu pa da slučajno ne nahraniš i patogene. Ako si 100 % siguran/na u svježe mlijeko, ne moraš ga prokuhati. U slučaju da nemaš mogućnosti nabaviti domaće mlijeko, i kupovno će biti super. Ako ništa drugo imat ćeš domaći kefir!
Mlijeko bez laktoze, mlijeko sa smanjenim udjelom laktoze ili biljna mlijeka nisu dobar izbor za izradu mliječnog kefira s obzirom na to da u tom mlijeku nema laktoze pa ni „hrane“ za kefirna zrnca. Ako ne konzumiraš mlijeko životinjskog podrijetla, vodeni kefir je puno bolji izbor.
I biraj mlijeko s malo većim postotkom masnoće jer će tako kefir biti gust i kremast. Mlijeko s 0,5 % mliječne masti dati će vodenastiji kefir.
Sada kada smo riješili cijelu filozofiju oko kefira idemo napraviti mliječni kefir!
Mislim da je kefir fermentirani proizvod oko kojeg je potrebno najmanje filozofiranja, a opet s druge strane proizvod oko kojeg ima najviše posla. Kažem najviše ne zato što fizički ima puno toga za raditi, ali zahtjeva da mu se posvetim skoro svaki dan par minuta da ga nahranim (onako kao Tamagochi).
MLIJEČNI KEFIR
Oprema
- staklena teglica za izradu kefira
- staklena teglica ili boca za čuvanje gotovog kefira
- metalna ili plastična cjediljka s malo većim rupama
- žlica ili kuhača
Sastojci
- 2 ravne žlice kefirnih zrnca
- 0,5 L mlijeka (kravljeg, kozjeg ili ovčjeg)
Priprema
- Kefirna zrnca stavi u čistu staklenu teglicu pa dodaj mlijeko.
- Nasloni poklopac na teglicu, ali ga nemoj zatvoriti. Umjesto poklopca možeš slobodno koristiti gazu preklopljenu na pola i laštik pa tako „zatvoriti“ teglicu. Bitno je da kefir ima doticaj sa svježim zrakom kako bi fermentacija mogla teći, a opet da bude zaštićen od nečistoća koje bi eventualno mogle upasti unutra. Osim toga, za vrijeme fermentacije se proizvodi i ugljični dioksid pa da teglica ne bi eksplodirala u kuhinji.
- Ostavi teglicu na sobnoj temperaturi 12 do 48 sati (vrijeme, kao i omjer sastojaka, su proizvoljni – baci oko iznad u tekstu).
- Nakon 12 do 48 sati dobro promiješaj kefir sa žlicom ili kuhačom kako bi dobio/la ujednačenu tekućinu.
- Procijedi kefir kroz cjedilo u novu, čistu teglu ili bocu. Nakon što procijediš kefir, zrnca nemoj ispirati pod vodom! Ne trebaš svaki dan prati teglu u kojoj radiš kefir. Ja ju osobno operem svakih 2-3 „mijenjanja mlijeka“.
- Kefirna zrnca vrati u prvu teglicu, ulij novo mlijeko, nasloni poklopac te pusti opet na sobnoj temperaturi kako bi se napravio novi kefir.
- Teglicu gotovog kefira zatvori i čuvaj u frižideru.
Bilješke
- Slobodno se poigraj s omjerima kefirnih zrnaca i mlijeka. I o njima ovisi kakav ćeš kefir dobiti na kraju.
- Ako se nađeš u situaciji da je vrijeme da procijediš kefir (iskustvo će ti to reći), ali ga u tom trenutku nemaš mogućnost procijediti, premjesti ga u frižider pa ga procijedi kasnije. U frižideru je puno hladnije nego na sobnoj temperaturi pa se fermentacija jako usporava. U svakom slučaju, procijedi ga čim budeš imao/la mogućnosti.
Ja osobno radim kefir u Kefirko posudi jer mi je suuuper praktična. Nakon cijeđenja gotovog kefira operem samo malo sito i kefir je riješen za 2 minute. Ako te zanima kako Kefirko posuda funkcionira, škicni video u nastavku.
Dnevna konzumacija mliječnog kefira
Već i ptičice na granama znaju koliko je fermentirana hrana dobra za naš probavni sustav. S obzirom na to da je svatko od nas individua za sebe sa svojim posebnim probavnim sustavom svakome od nas odgovara nešto drugačije. Netko će moći popiti i dvije šalice domaćeg kefira i odgovarat će mu, nekome će i najmanji gutljaj izazvati grčeve. Netko može piti kupovni kefir, dok će mu domaći raditi probleme.
Konzumaciju kefira započni s malim količinama (npr. 1 dcL) i prati kako tvoje tijelo reagira pa postepeno povećavaj količine. Domaći kefir je bogat lijepom količinom “dobrih” bakterija i, ako tvoja probava nije naviknuta na to, mogao/la bi imati prolazne probavne probleme/smetnje. I naravno! Sve umjereno – bolje je popiti svaki dan 1-2 dcL fermentiranog napitka nego odjednom popiti veliku količinu pa danima ne popiti ni gutljaj.
Iskreno ću ti reći… Kada sam se prebacila s kupovnog kefira na domaći kefir prvih par dana je bilo zabavno. Razumijemo se. Da se ne iznenadiš ako se i tebi dogodi! 
Postoji li razlika između kupovnog i domaćeg kefira?
Ako si ikada probao/la domaći kefir vrlo vjerojatno te udario direkt u mozak koliko je „jak“, „oštar“ i kiseo i, kako sam po novome čula, „peckav“. Možda čak malo gaziran. Za razliku od kupovnog kefira, u domaćem kefiru ćeš vrlo vjerojatno naći širu lepezu probiotičkih kultura, a zasigurno ih je i količinski više. Također, s domaćim kefirom možeš sam/a odlučiti s kojim ćeš ga mlijekom pripremati i koliko ćeš ga dugo fermentirati pa sukladno time i kakav će okus imati.
Mogu li piti kefir ako ne konzumiram mlijeko?
Koliko god da ga mi fermentirali, kefir je i dalje mliječni proizvod, a mliječni proizvodi nekome rade probleme. Pa da prođemo i kroz tu nedoumicu.
Ako ne konzumiraš mlijeko zbog intolerancije na laktozu, postoji mogućnost da ćeš ipak moći piti mliječni kefir. S obzirom na to da se za vrijeme fermentacije laktoza “pretvara” u mliječnu kiselinu, količina laktoze se fermentacijom smanjuje. Što duže pustiš kefir da fermentira to će količina laktoze biti manja pa će i tebi kefir biti lakše probavljiv. Ali nemoj zaboraviti da će onda sigurno biti kiseliji i „jači“.
S druge strane, ako se radi o alergijama na mlijeko konzumacija kefira bit će upitna. Naime, najčešća alergija na mlijeko uzrokovana je alergijama na bjelančevine u mlijeku, najčešće na kazein. Fermentacijom se „razgrađuje“ laktoza, ali ne i bjelančevine mlijeka. U tom slučaju vrlo vjerojatno nećeš moći konzumirati ni kefir.
Mliječni kefir se ne mora samo piti…
… s njime se svašta može!
Ja ga najviše volim popiti ujutro uz marendu na poslu jer je kefir jedna osvježavajuća komponenta bogata probioticima koja mi daje dodatan osjećaj sitosti.
Osim toga, s kefirom često radim dresinge za različite salate (kao ovaj sa senfom), umake za umakanje (kao što je ovaj s češnjakom i vlascem) ili ga ubacim u smoothie one rijetke pute kada ga radim (znam, ali nisam neki fan smoothie-ja).
Od gotovog kefira se može pripremati čvrsti jogurt ili mliječni namaz tako da se kefir stavi u gusto, gusto, gusto sito (ili gazu preklopljenu nekoliko puta), objesi i pusti da se sirutka iscijedi. Kefirko posuda za izradu sira je odlična za to! Kada napraviš čvrsti jogurt ili mliječni namaz, slobodno ih obogati začinskim biljem i uživaj u novoj probiotičkoj namirnici.
U trenutku kada ti ponestane ideja, skokni kod Vedrane na Kefirolicous blog gdje ćeš naći puno odličnih recepata s domaćim kefirom. Osim toga, svakako preporučam da baciš oko na njezinu e-knjižicu „Mali vodič za mliječni kefir“ gdje sam i ja naučila par novih trikova!
Eto! Nadam se da sam riješila glavne nedoumice u vezi mliječnog kefira. Nadam se da ćeš se okušati u izradi jer stvarno nije velika filozofija, ne iziskuje od puno vremena, a fin je i ima puno dobrobiti na naše zdravlje.
Kada se zagriješ s mliječnim kefirom slobodno isprobaj napraviti kombuchu ili fermentirati povrće:
U svakom slučaju, ako negdje zapne slobodno mi pošalji mail ili mi se javi preko društvenih mreža! Ako se okušaš u izradi tagiraj me s @kodfidoma na Instagramu ili s @KodFiDoma na Facebooku, a možeš dodati i hešteg #ProjektFermentejšonStejšon!
I… Ako ti se sviđa ovaj moj maleni projekt možeš me voditi na #Cafelić preko Ko-fi platforme.
Ko-fi je platforma na kojoj možeš podržati male kreatore tako da ih “počastiš (virtualnom) kavom”. Čisto da ne pijem uvijek mliječni kefir ili kombuchu.
Puštam ti maleni botun pa ako se nekome ide na kavu…
Hvala ti za svaki cafelić!
Siii juuu!
