Prva sezona #ProjektFermentejšonStejšon je pri kraju… Bez brige, uskoro će u vrtu bujati novo povrće koje će biti idealno za fermentiranje pa će se sigurno ovaj projekt u nekom trenutku nastaviti! A da ne pričam o sourdough tijestu s kojim se još uvijek borim i ne kužim ga… Ali u njegovu obranu, nije da sam mu se nešto pretjerano niti posvetila.

Uglaaaaavnom, nakon što smo prošli kroz osnove fermentacije i popili mliječni kefir i kombuchu vrijeme je da nešto i pojedemo. A što bolje nego fermentirano povrće da još malo obogatimo tu našu crijevnu mikrofloru dobrim bakterijama i hranjivim tvarima!

Danas se bacamo na izradu kimchija!

Jučer navečer sam u jednom odličnom IG liveu popričala s Andreom s bloga Cukar. Kada sam započinjala s fermentacijom kimchija, ona je bila ta koja mi je pomogla riješiti sve moje nedoumice pa koga onda bolje pitati za savjet nego nju! <3 Puštam vam video i krećemo!

Tamagochi br. 3, here we come!

Kimchi je…

…fermentirano korejsko jelo koje se tradicionalno radi od napa (kineskog) kupusa, daikona i mladog luka. Rekla bih da jedan jedini i pravi recept za kimchi ne postoji jer sam istraživajući naletjela na milijun verzija. Jedino zajedničko što sam svim receptima našla je činjenica da je povrće fermentirano. U biti je kimchi kao neki orijentalni zrman (jelte, rod) našem kiselom kupusu. A tko smo mi da odbijemo obitelj kada nam dođe u posjetu?

Osim (ili umjesto) kineskog kupusa, daikona i mladog luka kimchi može uključivati običan kupus, mrkvu, kelj, čičoku, poriluk, svježe chili papričice ili neko drugo povrće, a od dodataka i začina mogu se koristiti češnjak, đumbir, chili prah, riblji umaci, razne paste od ribe, škampa i morskih plodova, soja sos… Ja sam u IG live-u radila kombinaciju kovrčavog kelja, kupusa, mrkve, mladog luka i čičoke i ispalo je odlično! Okusom drugačije nego kada sam napravila s kineskim kupusom, ali odlično!

Kako kimchi zapravo postaje kimchi?

Za razliku od mliječnog kefira i kombuche kojima smo dodali neki SCOBY kako bi potaknuli fermentaciju, ovdje povrće fermentira praktički samo od sebe. Fermentacija kojom dobivamo kimchi, ali i drugo fermentirano povrće zovemo divlja fermentacija jer dopuštamo populaciji mikroorganizama koja se prirodno nalazi na površini povrća, u zraku i na našim rukama da započne fermentaciju u određenom okruženju.

Najčešće bakterije mliječno-kiselog vrenja koje će se naći u kimchiju su iz roda Leuconostoc, Lactobacillus i Weissella. One polako razgrađuju ugljikohidrate (najčešće šećere) koji se prirodno nalaze u povrću te, kao nusprodukt metabolizma, proizvode mliječnu kiselinu.

Bakterije mliječno-kiselog vrenja tolerantne su na veće količine soli i kiseli medij što ih čini odličnim mikroorganizmima za fermentaciju. Osim toga, jako je bitno znati da su one anaerobne bakterije jer će ti to reći u kojim uvjetima moraš čuvati svoj kimchi kako bi on fermentirao. U procesu izrade, povrće potapamo u vlastitom soku te se oko povrća stvaraju anaerobni uvjeti gdje plijesan i drugi mikroorganizmi ovisni o kisiku ne mogu preživjeti, a istovremeno potičemo bakterije mliječno-kiselog vrenja na rad.

Meni je ideja bila da napravim veću količinu kimchija pa da je skladištim kroz par mjeseci, ali me zabrinjavala činjenica da svaki puta kada otvorim teglu čujem onaj karakteristični pcccsss. Pcccsss nam govori da se za vrijeme fermentacije stvaraju plinovi, točnije ugljični dioksid (CO₂), te da povremeno moram otvarati teglu kako se u njoj ne bi stvorio veliki pritisak i na kraju tegla eksplodirala. Pa kako da ga onda sačuvam duže vrijeme ako ga ne mogu zatvoriti u tegle?

Sve je u dobrim bakterijama! Postoje dvije vrste bakterija koje sudjeluju u fermentaciji kimchija: homo- i heterofermentativne.

Homofermentativne bakterije mliječno-kiselog vrenja su (isključivo) specijalizirane za pretvorbu šećera u mliječnu kiselinu. S druge strane, heterofermentativne bakterije osim mliječne kiseline proizvode i ostale sekundarne produkte poput alkohola, ugljičnog dioksida (CO₂), octene kiseline itd.

E sada… Zašto je to važno za moje spremanje kimchija u teglice?

Heterofermentativne bakterije su aktivnije u početnim fazama fermentacije te stvaraju različite kiseline koje spuštaju pH našeg kimchija (čine ga kiselijim), a istovremeno proizvode CO₂. Pošto u početnim fazama fermentacije teglu držimo otvorenu ili ju burpamo („podrigujemo“/povremeno otvaramo) proizvedeni CO₂ izlazi iz tegle pa se ne stvara pritisak. Nakon što heterofermentativne bakterije dobro zakisele kimchi, njihova se aktivnost smanjuje te se polako aktiviraju homofermentativne bakterije koje odlično podnose niski pH i specijalizirane su za proizvodnju mliječne kiseline. Stoga, u kasnijim fazama fermentacije nema proizvodnje CO₂, nema stvaranja pritiska u tegli, nema opasnosti od eksplozija.

Pa kako nećeš voljeti prirodu! <3

Uspjeh fermentacije povrća upravo ovisi o dobrom simbiotskom odnosu hetero- i homofermentativnih bakterija.

Fermentiram X dana. A X je?

Kako sam kroz ovaj projekt već spominjala, na brzinu fermentacije najviše utječe temperatura prostorije u kojoj se ferment čuva. Na višim temperaturama povrće će brže fermentirati jer je aktivnost mikroorganizama i enzima jača. S druge strane, na nižim temperaturama proces će biti sporiji. Ako povrće sporije fermentira, imat će više vremena da se, osim kiselina, razviju i drugi okusi i arome koji ferment dovode na novu razinu od običnog kiseljena octom.

Nema nekog optimalnog vremena za fermentaciju jer ono ovisi o puno parametara. Dužina fermentacije ovisi o tome kakav okus fermentiranog povrća voliš. Ako voliš kiselije ili malo mekanije povrće, pustit ćeš da duže fermentira. Ako voliš laganije okuse i malo hrskavije povrće, pustit ćeš da fermentira kraće. Osim toga, veća količina soli usporit će fermentaciju.

Fermentacijom se proizvode enzimi i probiotici koji su dobri za naš probavni sustav, ali nezgodno je definirati koji je optimalni trenutak kada je kimchi „najbolji“ za konzumaciju jer se profil dobrih bakterija mijenja kako vrijeme prolazi.

U svakom slučaju, kada budeš zadovoljan/na okusom, preseli kimchi na hladnije mjesto (u frižider ili u neku prostoriju koja je na niskoj temperaturi) kako bi se fermentacija jako usporila i na taj način sačuvao ferment na duže vrijeme.

I onda sve to dobro posolimo!

Kako bi započeli s fermentiranjem, povrću dodajemo određenu količinu soli. Sol stvara selektivnu okolinu i sprječava razvoj neželjenih mikroorganizama dajući prednost laktobakterijama s obzirom na to da njima sol ne smeta.

Sol poboljšava fermentaciju iz više razloga:

Zbog osmoze (pokušaja održavanja ravnoteže između vode i elektrolita unutar i izvan stanica), sol izvlači vodu iz povrća. Ta voda je bitna kako bi kasnije povrće bilo potopljeno u vlastitim sokovima i tako fermentiralo.
Povrće je na kraju hrskavije jer sol stvrdne stanične stijenke povrća i tako sprječava povrće da postane gnjeckavo.
Sol dodatno usporava aktivnost enzima u fermentu, a time i fermentaciju pa je dobro to imati na umu ljeti kada fermenti luduju. Tada neće biti na odmet malo jače posoliti.
A i budimo realni.. Malo soli uvijek daje malo više gušta!

Povrće koje smo namijenili za fermentiranje možemo „posoliti“ na dva različita načina:

Soljenje na suho gdje posipamo sol direktno na narezano povrće. U ovakvom načinu poželjno je narezati povrće kako bi povećali površinu koja će kasnije biti u kontaktu sa soli.
Fermentiranje u salamuri gdje otapamo određenu količinu soli u vodi i onda potapamo povrće u toj otopini. U ovom slučaju povrće može biti cijelo, ali i narezano na veće komade.

E sada se povlači pitanje koliko soli dodati da je taman, a da nije previše.

Prvo i najvažnije – sol je uvijek lako dodati, ali ju je nemoguće oduzeti. 😉

„Dobre“ bakterije podnose visoke razine soli, ali će bilo koja količina iznad 2 % ukupne mase povrća biti sasvim dovoljna za smanjiti mogućnost rasta patogenih mikroorganizama.

Količinu soli je vrlo jednostavno izračunati:

Npr. želiš pripremiti ferment s 2 % soli, a imaš 600 g kupusa, 200 g mrkve, 100 g mladog luka i 100 g vode:

Na navedene količine povrća i vode dodat ćeš 20 g soli. Ova se računica koristi kada povrće kasnije ne ispireš vodom kao kod našeg kimchija. Ako odlučiš ispirati povrće, morat ćeš dodati nešto veću količinu soli.

Naravno, količinu soli možeš povećati (ja bih rekla do nekih 5-6 %) ako više voliš slanije okuse. Slobodno isprobavaj i igraj se s količinama! Također, možeš se poigrati i s različitim vrstama soli koje će sigurno dodati kompleksnost okusa. Ja osobno koristim morsku sol, ali možeš koristiti i običnu sol koju koristiš za kuhanje, cvijet soli…

Pakiranje kimchija u teglice

Kada povrće lijepo omekša i pusti svoju tekućinu, kimchi prebacuješ u staklene tegle, stišćeš ga prema dnu tegle kako bi se izašao sav zrak i kako bi tekućina prekrila povrće. S obzirom na to da su glavni akteri fermentacije anaerobne bakterije moraš kimchiju osigurati uvijete gdje povrće nije u doticaju sa zrakom, odnosno kisikom.

To možeš napraviti na dva načina.

Ako odlučiš fermentirati u otvorenim teglama, moraš naći način kako držati povrće potopljeno ispod površine tekućine. Ako tekućina ne pokriva povrće, pusti kimchi par sati pa ga opet pritisni rukom. Ako ni nakon toga nije u potpunosti potopljeno, dodaj malo slane vode. Kako bi povrće ostalo ispod površine tekućine koristi se „uteg“ koji se stavlja iznad povrća. Postoje posebni utezi koji se koriste za fermentaciju, ali ti možeš koristiti manje, napunjene teglice/čaše ili, još bolje, vrećice za zip napunjene vodom. One su super jer poprimaju oblik posude i nema straha da povrće ispluta na površinu. U svakom slučaju, treba imati na umu da u toplijim prostorijama i ljeti voda isparava pa će možda biti potrebno nadoliti malo vode nakon nekoliko dana. Mateja je ovaj način jaaakoo lijepo opisala (i fotkala) u svom postu o kiselom kupusu pa svakako preporučujem da škicneš.

Ja osobno koristim drugi način. Pripremljeni kimchi čuvam u posudi na klik koja na poklopcu ima gumicu pa ne propušta zrak. U tom slučaju, povrće ne mora biti u potpunosti potopljeno u slanoj otopini ili svojim sokovima jer nije u konstantnom doticaju sa zrakom. Na ovaj način zrak ne ulazi, isto tako on ne izlazi. To je jako bitno imati na umu jer su na početku fermentacije aktivne heterofermentativne bakterije koje proizvode CO₂ zbog čega se stvara pritisak u tegli. Kako bi spriječio/la bilo kakve eksplozije, teglicu nikada nemoj puniti do vrha već pusti barem 3 cm praznog prostora te ih jedanput dnevno lagano otvori da se čuje onaj pcccsss i otpusti pritisak. Što je sigurno je sigurno! Posudu u kojoj pripremaš kimchi svakako prilagoditi količini tako da posuda bude barem 4/5 puna. U suprotnom bi se, zbog praznog prostora iznad fermenta, gdje ulazi svježi zrak svaki puta kada se ferment „podrigne“, na površini fermenta mogla stvoriti plijesan.

Ako površinski sloj kimchija počinje mijenjati boju i postaje tamniji znači da povrće oksidira i postoji mogućnost da se pokvari. To je odličan pokazatelj da tegla negdje pušta odnosno da je povrće u doticaju sa zrakom.

Što ti treba za izradu kimchija?

organsko povrće po želji
sol
sastojci za umak
dublja i/ili veća posuda za soljenje
čista staklena tegla na klik koja ne propušta zrak ili otvorena staklena tegla i „uteg“
vrijeme i strpljenje

Zašto organsko povrće?

Fermentacija povrća moguća je zbog mikroorganizama koji se nalaze na površini istoga stoga nam je u cilju da to povrće previše ne peremo/ribamo/dezinficiramo kako ne bi uklonili te „dobre“ mikroorganizme. Klasičnim uzgojem povrća koriste se različita sredstva za ubrzanje rasta, zaštitu od nametnika ili korova, a ta sredstva svakako ne želimo u svom kimchiju.

Suma summarum, najbolje je koristiti povrće uzgojeno na organski način kojeg prije izrade kimchija samo isperemo pod vodom. Dakle, glavu susjedu u vrt koji ne koristi pesticide. 😉

3, 2, 1 krenimo!

KIMCHI

Kimchi je fermentirano korejsko jelo pripremljeno od različitog povrća uz dodatak pikantne paste bogato hranjivim tvarima i probioticima.

Isprintaj recept Pinaj recept

Ukupno vrijeme pripreme 1 30

Serviranja 8 serviranja

KATEGORIJA zimnica

Sastojci

750 g (1 manja glavica) kupusa
400 g (3 velike) mrkve
4 mlada luka
40 g soli
3 žlice sezamovih sjemenki

UMAK

5 režnja češnjaka
80 g (1 srednja glavica) ljubičastog luka
80 g (1 manja) crvena jabuka
20 g đumbira (komadić dugačak 4 cm)
60 mL (4 jušne žlice) soja sosa
1 ravna žlica ljute paste po želji
1 čajna žličica mljevenih ljutih papričica
130 mL vode

Priprema

Glavicu kupusa prereži na pola pa na četvrtine. Svaku četvrtinu nareži na trakice debljine 1 cm. Narezani kupus stavi u veću posudu te ga posipaj solju. Čistim rukama dobro sve promiješaj kako bi utrljao/la sol u kupus. Pusti kupus da odstoji sat vremena kako bi ispustio svoju tekućinu i malo povenuo. Ovaj recept koristi količinu soli veću od 2 % ukupne mase povrća jer se kasnije kupus ispire.
U međuvremenu naribaj jednu mrkvu na veći ribež, a dvije nareži na tanje kolutiće. Mladi luk nareži na kolutiće.
Očisti češnjak, ljubičasti luk, jabuku i đumbir, nareži ih na manje komade te ih dodaj u blender ili multipraktik sa soja sosom, ljutom pastom, ljutim papričicama i vodom. Blendaj dok ne dobiješ homogenu smjesu.
Pripremi posudu u kojoj ćeš fermentirati kimchi tako da je opereš sapunom, ispereš, posušiš i staviš u pećnicu 15-ak minuta na 130 °C kako bi se sterilizirala. Nakon 15-ak minuta je izvadi i pusti da se u potpunosti ohladi prije nego u nju spremiš kimchi.
Nakon što je sol izvukla vodu iz kupusa, prelij ga hladnom vodom te ga čistim rukama dobro promiješaj kako bi se „isprao“. Ocijedi tu slanu vodu, ali zadrži 1-2 dcL u slučaju da ti kasnije bude falilo da povrće bude potopljeno. Ne ispiri kupus kroz tekuću vodu jer je cilj zadržati određenu količinu soli kako bi potaknula fermentaciju.
Ispranom kupusu dodaj narezanu mrkvu, mladi luk i sezamove sjemenke, prelij umak preko povrća te čistim rukama dobro sve promiješaj.
Prebaci začinjeno povrće i svu tekućinu iz posude u ohlađenu steriliziranu posudu te je zatvori. U slučaju da kimchi fermentiraš u otvorenoj tegli, pripazi da povrće bude u potpunosti uronjeno u tekućinu stoga na njega dodaj uteg. Ako radiš kimchi u zatvorenoj posudi, posudu jednom dnevno lagano otvori kako bi se opustio pritisak. Otpuštanje pritiska ponavljaš dok god primjećuješ onaj pccccssss kada otvoriš teglu.
Na teglu nalijepi naljepnicu ili komadić trake pa zapiši datum izrade.
Kimchi čuvaj na sobnoj temperaturi, u mraku.

Bilješke

Slobodno se poigraj s različitim povrćem - dodaj kineski kupus, daikon, frčkavi kelj, čičoku, poriluk, svježe chili papričice ili neko drugo povrće. Pazi da količini povrća prilagodiš i količinu soli (2 % soli ako ne ispireš povrće ili 4 % soli ako ispireš).
Ako ne voliš ljutu hranu, slobodno izostavi ljutu pastu i mljevene ljute papričice.

Ključne riječi kupus, mladi luk, mrkva

Puštam ti video izrade:

Već nakon 2 dana na sobnoj temperaturi fermentacija bi trebala započeti i trebao/la bi primijetiti prve mjehuriće. Ako si kimchi radio/la u zatvorenoj posudi već bi trebao/la čuti onaj karakteristični pcccssss kada otvoriš teglicu. Probaj kimchi prvi puta nakon 5 dana kako bi provjerio/la da li ti odgovara okus. Najbolje da si izvadiš malo kimchija u posudicu kako pribor ne bi opet „uranjalo/la“ u teglu jednom kada ga poližeš. Ako nisi zadovoljan/na, pusti ga još 2-3 dana pa probaj opet. I tako dok ne dođeš do okusa koji ti odgovara. Što duže pustiš kimchi da fermentira to će on imati intenzivniji i kiseliji okus.

U trenutku kada ima okus kakav želiš, prebaci teglu u frižider ili neku puno hladniju prostoriju kako bi se fermentacija usporila. Po želji možeš ga podijeliti u manje teglice kako bi ti kasnije bilo praktičnije za konzumaciju. Pošto je gotovi kimchi poprilično kiseo (pH je vrlo vjerojatno ispod 4) on može dugo zatvoren stajati u hladnom bez da se pokvari.

Ako se ipak pokvari… Kako da ja to znam?

Prvo i najvažnije… Čistoća je jako, jako bitna! Čistoća radne površine, čistoća pribora s kojim radiš, tegla gdje spremaš kimchi i čistoća tvojih ruku.

Potapanjem povrća u (vlastitoj) tekućini onemogućujemo mu doticaj sa zrakom te tako potičemo rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. I obrnuto! U prisustvu kisika potičemo rast plijesni i kvasaca koji mogu potaknuti kvarenje fermenta. Ako odlučiš povrće fermentirati u otvorenoj posudi gdje je tekućina iznad povrća u doticaju sa zrakom, postoji mogućnost da se na njenoj površini pojavi plijesan ili kahm kvasci koji bi se trebali ukloniti što je prije moguće.

Kahm kvasac je aerobni kvasac koji se može pojaviti na površini fermentiranog povrća, pogotovo ako je ono uronjeno u tekućinu koja ima doticaj sa zrakom ili ako zatvorena tegla nije napunjena barem 4/5 volumena. On je bjelkaste boje te se na početku pojavljuje kao tanki sloj na površini tekućine. Čim ga uočiš, ukloni ga uz pomoć čiste žlice kako se on ne bi dalje razvijao i potaknuo razvoj nekih drugih patogenih mikroorganizama. U slučaju da se pojavi plijesan ili je povrće ispod uklonjenog sloja postalo mlohavo ili kahm kvasac počne mijenjati boju bolje baci cijeli sadržaj tegle nego da riskiraš jer uvijek postoji mogućnost da su mikroorganizmi pustili svoje spore koje su okom nevidljive.

U većini slučajeva, ako si sve radio/la u čistom okruženju, ako si dodao/la dovoljnu količinu soli i ako si uklonio/la dotok kisika, povrće će ti fermentirati.

I sada ti ništa drugo ne preostaje nego se baciti na posao!

Nadam se da će ti ove smjernice pomoći jer fermentiranje stvarno daje neku novu dimenziju okusa tom povrću. A i ne samo okusa već i cijeli spektar za nas dobrih i hranjivih tvari.

U svakom slučaju, ako negdje zapne slobodno mi pošalji poruku ili mi se javi preko društvenih mreža! I slobodno me tagiraj @kodfidoma na Instagramu ili s @KodFiDoma na Facebooku, a možeš dodati i hešteg #ProjektFermentejšonStejšon.

I… Ako ti se sviđa ovaj moj maleni projekt možeš me voditi na #Cafelić preko Ko-fi platforme.
Ko-fi je platforma na kojoj možeš podržati male kreatore tako da ih “počastiš (virtualnom) kavom”. Čisto da ne pijem uvijek mliječni kefir ili kombuchu.

Puštam ti maleni botun pa ako se nekome ide na kavu…

Hvala ti za svaki cafelić!

Siii juuu!