Mislim da moram prestati kiseliti hranu. Još malo pa ću početi kiseliti i stvari po kuhinji!
Ali, aliii… Kiseljenje octom je tako jednostavan, brz i ne zahtjevan način kako sačuvati sezonsko povrće tijekom cijele godine. Kako sam s vremenom počela kiseliti različite namirnice i raditi svoju zalihu zimnice shvatila sam da jako puno toga mogu napraviti sama. Kiseljenje octom od mene ne zahtijeva puno vremena i znanja, a kasnije zimi nemam potrebu kupovati teglice konzervirane hrane.
Do sada sam kiselila rotkvice, feferone i kupus, kuhala sam šalšu, radila pekmez od trešanja i džem od šljiva s tamnom čokoladom, džem od ljubičastog luka, solila sam masline, kuhala ketchup od cikle i radila pesto od lišća rotkvice i od bosiljka. „Uopće nisam loša!“ kaže ona skromno.
UPDATE – Skromno… Ne samo da sam kiselila tonu povrća i ukuhala tonu voća, već sam napisala i cijelu digitalnu knjižicu na temu pripreme zimnice. Punih 134 stranice savjeta za sigurniju i finiju zimnicu, kiseljenja, džemova i pekmeza, šalša, sirupa, sušenja bilja, ajvara, namaza za napuniti špajzu za cijelu godinu. Vjerujem da je odlična početna stanica za nekoga tko se želi okušati u izradi zimnica.
Sljedeća mi je želja početi fermentirati! Toplo se nadam da ću se toga uhvatiti ove zime. Nekako mi se fermentiranje čini dosta komplicirano, ali mi se i kiseljenje octom činilo komplicirano pa gledaj me sada. Na kraju se pokazalo da uopće nije tako strašno samo treba malo želje i prakse pa ti nakon nekog vremena bude normalno kao pranje zubića ujutro.
UPDATE – počela sam ja i fermentirati! 🙂 Povrće nešto manje, ali sam dobro savladala mliječni kefir i kombuchu i tako započela novu temu pod nazivom #FermentejšonStejšon.
Nego..
Koja je razlika između kiseljenja i fermentiranja povrća?
Iako na prvi pogled izgleda da nema razlike jer i jednim i drugim postupkom dobijemo povrće koje je kiselo i kojem produžujemo rok trajanja, proces fermentacije je puno kompleksniji te povrće na kraju ima kompleksniji okus i bogatiji spektar hranjivih tvari. U biti se radi o dva potpuno suprotna postupka.
Kod fermentacije se stimulira rast prirodno prisutnih, „dobrih“ mikroorganizama koji stvaraju kiseli medij u kojem patogene bakterije ne mogu preživjeti. Bitno je da se fermentirana hrana ne podvrgava visokim temperaturama kako se ne bi uništile „dobri“ mikroorganizmi.
S druge strane, kod kiseljenja povrća, ono se podvrgava kuhanju u vodenoj otopini alkoholne, octene ili jabučne kiseline te se tako uništavaju sve patogene bakterije koje bi mogle prouzročiti kvarenje.
Iako se na prvi pogled čini da razlike nema, radi se o dva potpuno suprotna koncepta: fermentacijom stimuliramo rast mikroorganizama, a dok kiseljenjem limitiramo.
Naravno da fermentirani proizvodi imaju veću dobrobit za naš organizam s obzirom na to da njihovom konzumacijom unosimo cijeli spektar dobrih bakterija i sekundarnih metabolita koje te bakterije proizvode. O važnosti zdrave crijevne mikroflore već znaju sve ptičice na granama. Zdrava crijeva povezana su s pravovremenim imunološkim odgovorom na „vanjske napadaje“, većina serotonina (hormona sreće) proizvodi se u crijevima, a jako je važan utjecaj i tzv. osovine „mozak-crijeva“.
Obećajem sama sebi da krećem s fermentiranjem! 🙂
A do tada mi ostaje kiseljenje. Kao što rekoh, kiseljenje je jednostavan, brz i ne zahtjevan način kako sačuvati sezonsko povrće. Ove godine su nam tikvice u vrtu skromne pa ih ne kiselim već ih odmah konzumiramo. Prošle godine ih je bilo toliko da nisam znala što bi s njima i najjednostavniji način kako ih sačuvati od propadanja je bilo kiseljenje. Ove godina ima paprika na izvoz pa ću njih kiseliti.
Ako nemaš vlastiti vrt, nema veze. U sezoni možeš uvijek kupiti namirnice od domaćeg proizvođača po povoljnijoj cijeni i sam/a ga pokiseliti. To je odličan način kako i izvan sezone imati dostupne neke namirnice.
BRZO UKISELJENE TIKVICE
Sastojci
- 700 g (2 srednje) tikvice
- 600 mL vode
- 200 mL alkoholnog octa
- 12 g (2 pune žličice) soli
- 25 g (4 pune žličice) šećera
- 3 lista lovora
- 3 ravne žličice sjemenki gorušice
Priprema
- Zagrij pećnicu na 150 °C.
- Staklenke i poklopce dobro operi sapunom i vodom pa isperi i obriši. Možeš ih oprati i u mašini. Čiste teglice stavi u pećnicu da se ne dodiruju pa ih steriliziraj 15-ak minuta. Poklopce nemoj stavljati u pećnicu već ih dezinficiraj papirnatim kuhinjskim ručnikom koji si umočio/la u medicinski alkohol (ili rakiju 😉).
- Tikvice nareži po želji - možeš ih narezati na tanje kolutove ili polumjesece, spiralizirati, gulilicom narezati na trakice ili na manje kockice. Tikvice nije potrebno guliti.
- Pripremi otopinu za kiseljenje - stavi kuhati vodu, ocat, sol i šećer dok ne prokuhaju te dok se sol i šećer ne otope. Pusti otopinu da se grije na laganoj vatri dok puniš teglice.
- Izvadi jednu vruću, steriliziranu staklenku iz pećnice te je napuni narezanim tikvicama, dodaj list lovora i 1 žličicu sjemenki gorušice pa sve prelij vrelom otopinom za kiseljenje. Vrelo uvijek ide u vrelo! – em da se kasnije napravi vakuum em da teglica ne pukne zbog razlike u temperaturi. Nemoj teglice puniti do vrha, ali je bitno da tikvice budu u potpunosti prekrivene otopinom. Teglicu zaklopi poklopcem i dobro stisni.
- Ponovi postupak s preostale dvije teglice.
- Pusti teglice 24 h na sobnoj temperaturi da se ohlade i da se napravi podtlak. Sutradan provjeri ako se napravio podtlak; ako se poklopac uvukao i ne radi klik-klik, teglica je sigurna. Ako je poklopac ispupčen i/ili čuješ klik-klik, on je vrlo vjerojatno oštećen pa se podtlak nije napravio. U tom slučaju teglicu čuvaj u frižideru i prvu degustiraj.
- Ukiseljene tikvice možeš konzumirati već nakon 2-3 dana.
- Čuvaj ih na tamnom i hladnom mjestu. Kada ih otvoriš čuvaj ih u frižideru pa ih iskoristi kroz 2 tjedna.
Bilješke
- Na isti način možeš kiseliti rotkvice, šparuge, paprike, luk, krastavce…
- Začine kombiniraj po želji: možeš dodati svježeg češnjaka, kopra, ružmarina ili bosiljka, crnog papra u zrnu, slatke paprike, a ako voliš pikantnije tikvice slobodno dodaj koji feferon.
- Omjer vode i alkoholnog octa u receptu je otprilike 3:1, ali ako voliš kiseliju zimnicu slobodno dodaj malo više octa.
Kažem ja – as simple as that!
Nadam se da ćeš i ti sačuvati malo ljeta u teglici! 🙂
Siii juuu!
